Расстановка кухонного оборудования в ресторане и кафе

Проект кафе или ресторана включает в себя правильную расстановку кухонной техники. Верное расположение оборудования повышает производительность и снижает риск травм во время производственных процессов.
Перед планировкой кухня делится на следующие части:

  • продуктивная зона;
  • свободное пространство.

В полезной зоне – кухонная техника. Свободное пространство – незанятая площадь, по которой передвигаются работники.

Правила расстановки оборудования на кухне кафе

Обязанность проектировщика – расставить оборудование, исходя из количества техники, цехов и рабочих мест, а также учитывая санитарно-эпидемиологические нормы.
Главные производственные участки:

  • горячий цех отвечает за приготовление блюд, подающихся в горячем виде;
  • в холодном цеху готовят ингредиенты, а также блюда, не требующие теплового оборудования;
  • кондитерский цех занимается хлебобулочными изделиями;
  • в моечной принимается, моется и выдается посуда;
  • складские помещения хранят продукты;
  • зона выдачи – передача готовых продуктов на специальные столы.

Участки отличаются оборудованием, инженерными коммуникациями и рабочей загруженностью. Для каждой зоны разрабатывается отдельная технологическая карта, в которой указываются перечисленные выше критерии.

Особенности проектирования

Перед разработкой проекта планируются приготовительные процессы. Учитываются следующие особенности:

  • общая площадь;
  • количество и тип поставляемых товаров (скоропортящиеся, замороженные);
  • расположение оборудования для горячего приготовления и поставку блюд;
  • наличие нейтральной, электромеханической и холодильной техники;
  • принадлежности для холодного приготовления: слайсеры, миксеры, мясорубки и места для мытья рук или продуктов;
  • вентиляционное кухонное оборудование: приточная или вытяжная система.

Затем составляется проект: сотрудники должны свободно перемещаться между оборудованием и рабочими помещениями.

Как правильно расставить по проекту

В горячем цехе кухонная техника устанавливается вдоль стен. Котлы, печи и плиты объединяются в линию из модулей. Для быстрого доступа к ингредиентам первым модулем ставятся холодильники; после всего оборудования – холодильные установки и пароконвектоматы.

Рабочие столы поваров не требуют инженерных коммуникаций; их ставят по центру помещения во избежание травм и несчастных случаев.

Правильная расстановка в первую очередь зависит от работников. Поэтому для них предусматривается свободное пространство для движений, перемещения оборудования, переноса принадлежностей и прочих действий.

Требования в соответствии с технологическим процессом

Общепит обязан обеспечивать связь между тремя зонами:

  • складским помещением;
  • цехами, отвечающими за производство;
  • зоной выдачи.

Склады принимают и хранят продукты. По нормативам в них устанавливаются вентиляционные системы (естественные и принудительные). погодные условия и времена года не должны мешать работать со складом. Складское оборудование бывает нейтральным, холодильным и весовым.

Производственные помещения оснащаются техникой: котлами, плитами, печами, грилями; к ним относится оборудование холодного цеха, в котором готовятся ингредиенты, закуски, нарезки, салаты.
Если в проекте предусмотрен кондитерский отдел, то устанавливается тестомес, конвекционная печь, расстоечный шкаф.

Зона выдачи обустраивается специальными столами, на которых размещаются готовые блюда. Повара должны беспрепятственно доставлять готовые продукты к стойке заказов.

Правильное расположение оборудования на профессиональной кухне ускоряет производственный процесс, исключает несчастные случаи и травмы и уменьшает время обслуживания клиентов. От проектировщика ожидается тщательное соблюдение техпроцессов и санитарно-эпидемиологических норм.

Похожие статьи

Новые санитарные правила для общепита 2021 года

Новые санитарные правила для общепита 2021 года

Постановлением Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020 введены новые правила общепита с 2021 года. Они вступят в силу 1 января. Вслед за постановлением выйдут рекомендации, которые гипотетически внесут ясность в ряд неоднозначных требований.

Формат ресторана dark kitchen - новая модель бизнеса для доставки еды

Формат ресторана dark kitchen - новая модель бизнеса для доставки еды

Новый формат ресторанной еды - dark kitchen доставка. На кухне персонал готовит еду не для гостей в зале, а для онлайн-клиентов. Такой формат определяет ассортимент блюд и необходимость технологического оборудования для приготовления.

Какое оборудование нужно для пиццерии: от тестомеса до печи

Какое оборудование нужно для пиццерии: от тестомеса до печи

Эта статья расскажет, какое оборудование для пиццерии необходимо для налаживания бизнес-процесса. 

Оборудование для бара: советы по выбору

Оборудование для бара: советы по выбору

На этапе планирования рекомендуется определить нагрузку профессиональной техники и проанализировать барную карту в меню. Это поможет снизить затраты и приобрести только то, без чего работа бармена будет невозможна.

Закрыть
Всего в списке товара(ов)
Сравнить Очистить список