Заведение идеального стейка. Подбираем оборудование для приготовления и обработки мяса

Заведения, специализирующиеся на подаче жареных мясных блюд, всегда были в числе популярных. Любой ресторан имеет в своем меню несколько позиций с прожаренным стейком. Что уж говорить о хорошем бифштексе, который подают в бургерной. Хорошо приготовленное качественное мясо всегда было в основе любой кухни. 

Оборудование для приготовления мяса так же важно, как и само качество продукта. Важно не пересушить и не пережарить, сделать волокна мягкими и приятными на вкус. Здесь мы расскажем обо всех этапах обработки мяса и необходимых аппаратах, инвентаре. 

Технологическое оборудование для мясорыбного цеха

Стейк-хаусы имеют, как правило, свое производство мяса, которое развозится по точкам. Для бизнесменов и шеф-поваров это лучший способ гарантировать правильно выдержанное мясо. А также собственные цеха имеют кулинарные лавки, магазины, супермаркеты по продаже свежего мяса. 

Хранение сырья

На стадии хранения следует обратиться к нормам санпина, в которых прописаны все условия хранения. Следует оценить объемы продукции, рассчитать потребление, развозку и максимальную загрузку холодного цеха. Для недолгого хранения мяса подойдут холодильные камеры и шкафы. Для более длительного - необходимо морозильное оборудование, в том числе подойдет аппарат шоковой заморозки. Благодаря быстрой обработке мяса низкотемпературным холодом не меняются его вкусовые качества.

Оборудование для обработки мяса 

Обработка делится на несколько этапов. 

  • Обмывание происходит в специальных мойках большого размера с вытягивающимся душем. Мойки изготовлены из материалов, устойчивых к коррозии металла и ежедневному использованию. Затем необходима зачистка и удаление клейма с помощью капроновых или резиновых щеток. Перед разделкой тушу необходимо высушить. 
  • Разделка происходит на столе для рубки, либо для более простой и тонкой работы необходимо использовать пилу для мяса. 
  • Подготовка мяса к тепловой обработке. Необходимо удалить кости, жилы, хрящи по необходимости. Разделить сырье на куски — мелкие или порционные — можно с помощью оборудования для нарезки мяса. Все это рекомендуют делать на холодильном столе, чтобы сырье не находилось в тепле ни на минуту. Затем готовые кусочки упаковываются в полиэтиленовые пакеты для дальнейшего хранения или сортируются в пищевые гастроемкости.

  • В зависимости от поставленных задач мясо может пройти еще одну обработку — измельчение. Для этого понадобятся куттеры, которые измельчают сразу несколькими ножами во вращающейся чаше. Например, куттер Robot Coupe. Такой аппарат имеет высокую мощность и справится с большими нагрузками и твердыми массами. Для более тонкого измельчения используют мясорубку, которая пропускает мясо через сито. 
  • К необходимому оборудованию для приготовления полуфабрикатов относят фаршемешалку, которая смешает ингредиенты в единую массу. Для колбасных изделий используют автоматические или ручные шприцы, которые наполняют фаршем оболочку за мгновение. Регулируйте в зависимости от фарша и оболочки плотность заполнения колбаски и сардельки. 

Готовые полуфабрикаты отправляются в горячий цех. 

Оборудование для тепловой обработки мяса

На этом этапе типы обработок отличаются большим разнообразием. В зависимости от заведения или торговой точки на кухне необходимы:

  • Жарочное оборудование – гриль — контактный, универсальный или шампурный, электрическая сковорода — открытая или опрокидывающаяся, жарочная поверхность и гриль-печь;
  • Варочное и паровое оборудование для приготовления колбас;
  • Оборудование для вяления, копчения;

  • Пароконвектоматы, которые заменят все эти аппараты. Пароконвектомат использует бесконтактную обработку мяса без масла, что делает пищу более полезной для человека. С помощью парового и конвекционного воздействия продукты пропекаются равномерно. 

Для дальнейшего хранения готовой продукции на долгое время используют вакуумные упаковщики, а также шкафы шоковой заморозки. 

Похожие статьи

Оборудование для бара: советы по выбору

Оборудование для бара: советы по выбору

На этапе планирования рекомендуется определить нагрузку профессиональной техники и проанализировать барную карту в меню. Это поможет снизить затраты и приобрести только то, без чего работа бармена будет невозможна.

Закрыть
Всего в списке товара(ов)
Сравнить Очистить список